Cava Gran Ducay y Cava Particular: entrevista en Radio Marca

El pasado viernes 27 de noviembre nos visitaron en nuestras instalaciones los amigos de Radio Marca para charlar en una interesante conversación en forma de entrevista, sobre los Cavas Gran Ducay y Cava Particular. Para contarnos todo tipo de detalle sobre estos magníficos cavas, asistieron Javier Domeque (Director Técnico y enólogo de Bodega San Valero), Rodolfo Salas (Director de producción y compras de Bodega San Valero) y Javier Domeque (Responsable de Marketing y Comunicación de Bodega San Valero).

“El terreno y clima de Cariñena hacen que la maduración de la uva sea lenta, y podamos hacer un cava perfecto”, Javier Domeque, director técnico y enólogo.

Cariñena es un entorno muy privilegiado para elaborar cavas gracias a las características de sus parajes. Tanto su terreno como su clima hacen que la maduración de la uva sea lenta. De esta manera, podemos elaborar un vino base que acabe en un cava perfecto. Mediante esta maduración lenta, conseguimos que el cuerpo del cava sea más fino y tenga más estructura.

El Cava en Gran Ducay nació en el año 84, cuando se elaboraron los primeros cavas para los socios de la bodega. Al comprobar la buena aceptación que tenía, se siguió adelante con la producción. Un año después, en el año 85, se elaboraron 250.000 botellas. Desde entonces, la forma de elaborar el cava ha cambiado mucho. Sobre todo a la hora de realizar el vino de base, ya que hoy en día tienen mejores propiedades, siendo así más aptos para realizar el cava. Una parte importante de este proceso es que la temperatura se controla durante toda la crianza para que no haya oscilaciones.

Por norma general, el tiempo de rima (periodo de elaboración) de nuestros cavas es de 12 a 13 meses, aunque depende mucho de cada uno. Cava Gran Ducay Brut Nature es un cava de unos 13 meses de crianza, aproximadamente. Por otro lado, Cava Gran Ducay Gran Reserva cuenta con un mínimo de 15 meses de crianza, mientras que Cava Gran Ducay Gran Reserva tiene un tiempo de 30 meses de crianza en botella. Este Gran Reserva se elabora con una crianza sobre lías, un ambiente carbónico que permite que el cava se mantenga perfectamente estéril ya que no se oxida. Por último, Cava Gran Ducay rosado está elaborado con garnacha, una variedad exclusiva que permite que el cava no envejezca.

Una de las principales diferencias entre los Cavas Gran Ducay y los Cavas Particular es que estos últimos se elaboran con garnacha negra. Es peculiar conseguir un cava blanco con este tipo de variedad, pero se consigue mediante unos procesos muy concretos: vendimia nocturna, mínimo contacto con la parte sólida y bajas temperaturas.

No cabe duda de que cualquier ocasión es buena para beber Cava Gran Ducay o Cava Particular. Javier Domeque nos recomienda un “blanco o rosado para tomar a mediodía por su carácter fresco y joven, un reserva a final de tarde para disfrutar de la tranquilidad acompañado por un queso curado, y para un toque de elegancia, Gran Reserva, que cuenta con un cuerpo distinto pero sin perder nunca el toque afrutado”.

“Nuestros cavas se han ido adaptando a las necesidades de los clientes”, Rodolfo Salas, director de producción y compras de Bodega San Valero.

Bodega San Valero siempre ha sido una de las empresas referentes en el mundo del vino a nivel nacional e internacional. De hecho, la primera línea de embotellado automática que hubo de Aragón, y la segunda de España, fue en Bodega San Valero. Aunque mucho han cambiado los procesos desde entonces. Durante los primeros años se realizaban grandes producciones: cajas de 12 botellas, embasados muy largos y de grandes formatos, cajas de 12 botellas… Pero la producción se ha adaptado a las necesidades del cliente. Poco a poco el consumidor ha ido evolucionando y exigía vinos más especializados, lo que conlleva a realizar producciones más pequeñas, otro tipo de cierres y formatos.

Un claro ejemplo de esta evolución se plasma en las etiquetas. En los orígenes se empleaban etiquetas de papel, que se pegaban con cola en la botella. Ahora, la etiqueta es adhesiva, permitiendo así poder emplear cualquier textura, formato y acabado (serigrafía, metalizado, relieves…).

Y no solo el consumidor ha evolucionado, también lo ha hecho la producción. La automatización de procesos llegó hace unos años para quedarse. A diferencia de los inicios, en los que la elaboración del cava se hacía todo manualmente porque era a nivel local. Gracias a la aceptación que este tuvo, en 2008 la producción pasó de 7000 a 150000 botellas. Debido a este aumento, se tuvieron que automatizar procesos para poder agilizar toda la elaboración.

La elaboración del cava es muy particular ya que su embotellado nada tiene que ver con el del vino. En primer lugar, se debe realizar el vino base cava para poder hacer un tiraje posteriormente. En este tiraje se introduce el vino base con levaduras, para que la segunda fermentación se realice en la propia botella. Después, se cierra con un obturador, se pone una chapa y se guarda en posición horizontal en rima. Según el tipo de cava, se guardará más o menos tiempo: 9 meses para un cava joven, 15 meses para un reserva y 30 meses para un gran reserva.

Finalmente, para eliminar las levaduras del cava, se realiza un proceso más conocido como el aclarado, en la que estas levaduras quedan en la boca de la botella. Por último, se realiza el degüelle, el proceso más conocido a la hora de elaborar cavas. En el degüelle se congelan las levaduras, se levanta la botella y se saca la chapa. De esta manera queda un cava limpio y perfecto.

Aunque se realiza el mismo proceso para todos los cavas, la uva de cada terreno proporciona un sabor y aroma distinto. Por este motivo, los Cavas Gran Ducay y los Cavas Particular tienen un sabor tan propio, porque son elaboraciones 100% aragonesas, de Cariñena. Un paraje singular que proporciona unas características únicas a estos cavas.

“Somos optimistas y queremos vender un 20% más de cava este año”, Javier Domeque, responsable de Marketing y Comunicación de Bodega San Valero.

Desde que inició sus comienzos en 1984, Cava Gran Ducay amplió y comercializó sus tres cavas. Pero este año se ha unido un último producto para completar la gama: Cava Gran Ducay Gran Reserva, un cava aragonés de 30 meses de crianza en botella, un producto mucho más serio para los paladares más exigentes.

Este Gran Reserva completa la colección de los tres cavas Gran Ducay: dos jóvenes, blanco y rosado, los cuales tienen un tiempo de 9 meses de crianza. Para el primero se emplean tres variedades de uva: macabeo,  Parellada, Xarel.lo. Por otro lado, para el rosado se emplea la variedad garnacha. Cava Gran Ducay dio un paso más con su cava Reserva. Este Cava Gran Ducay Reserva presenta las mismas variedades que el blanco, aunque su crianza son 15 meses en barrica. Cava Gran Ducay Gran Reserva, con sus 30 meses de crianza, completa a estos tres cavas aragoneses.

La diferencia entre Cava Gran Ducay y Cava Particular es la variedad. Cava Particular está elaborado a partir de un producto 100% aragonés: la garnacha negra. Aunque ambos cavas pueden encontrarse en cualquier canal de alimentación.

Un total de 300000 botellas de cava se venden a lo largo del año, aunque el 80% de las ventas se realizan los tres últimos meses. Y aunque este año ha sido muy peculiar, debido a la crisis sanitaria que ha afectado sobre todo al canal Horeca y la alimentación, se planteado  diversas estrategias para paliar sus efectos.

En primer lugar, entrar en el comercio online a través de la web de San Valero: www.sanvalero.com en el que el pico de ventas ha crecido un 300%. Sin duda se trata de un dato muy positivo que indican que se debe seguir apostando por este canal. Por otro lado, se han redirigido esfuerzos al canal alimentación, para estar mejor posicionados en todas las marcas. Finalmente, se han abierto mercados internacionales mediante exportación de cava.

Desde Bodega San Valero se tienen buenas expectativas: “pretendemos compensar la caída del canal Horeca con la exportación y con el canal alimentación. Somos optimistas y queremos vender un 20% más de cava este año,” explica Javier Domeque.

Y pese a las adversidades del año, desde Bodega San Valero se sigue trabajando en nuevos proyectos que no dejarán indiferente a nadie. Escucha la entrevista completa aquí para no perder detalle sobre Cava Gran Ducay y Cava Particular.

 

By |2020-12-02T09:23:50+01:00 2 December, 2020|News, Reportajes|0 Comments