Algunos mitos del vino que siguen siendo falsos

Uno de los falsos mitos más extendidos es el del “servicio a temperatura ambiente”, un argumento que todos hemos oído en alguna ocasión y que dista mucho de la temperatura que cada tipología de vino necesita.

El “ambiente” de una botella, en un bar, al lado de una cafetera, con un chorro de luz directo, calefacción del local incluida, hace que el contenido esté lejos de los grados centígrados ideales para su consumo. Un tinto de cierta edad, véase el ejemplo de nuestro 8.0.1. y sus doce meses de barrica, debe tomarse a 16-18ºC, temperatura inferior a la que habrá en el local –que en invierno rondará los 22-23ºC-. Por lo tanto, cada vino con sus grados óptimos de consumo y nunca cerca de la temperatura que habrá en el establecimiento. Con una cava de conservación adecuada se solventará esta fábula y el vino se servirá a su temperatura apropiada.

Además de los grados del vino hay otras creencias que resisten las embestidas del tiempo. Por ejemplo, que un rosado es lo mismo que un clarete. Y no es cierto. Un rosado, como nuestro Particular Rosé, se obtiene macerando el mosto y el hollejo y, antes de que fermente, cuando se ha obtenido el color deseado, se extrae el líquido para iniciar la fermentación. Sin embargo, la elaboración del clarete se parece más a la de los tintos ya que fermenta parcialmente con los hollejos.

Otro histórico que funciona de boca en boca es pensar que una botella de crianza, guardada durante un tiempo, se convierte en reserva. Tampoco. Por muchos años que pasen, aunque haya estado conservado como oro en paño, un tinto crianza seguirá siendo eso y no alcanzará a su hermano mayor en ningún caso. La clasificación de crianzas, reservas y grandes reservas atiende a la edad del vino y al tiempo de envejecimiento, tanto en barrica, como en botella. Por eso no se sube de escala ya que seis meses en barrica son seis meses o, como mucho, medio año. Ni más, ni menos. El Marqués de Tosos Crianza que elaboramos posee una crianza de 14 meses en barrica y 24 meses más en botella, y sin embargo, su hermano mayor, el Marqués de Tosos Gran Reserva, permanece 20 meses en barrica y 38 meses en botella. Las diferencias entre ambos son evidentes.

Al hilo del envejecimiento, también se cree que la calidad del vino se incrementa si en su crianza se usan barricas antiguas. Como falso mito que es este pensamiento está a años luz de la realidad. Y ¿por qué?, pues porque una barrica nueva aporta lo suyo al vino hasta que, después de un uso excesivo, se convierte única y exclusivamente en un recipiente estanco. Quiere decirse que la porosidad de la madera -responsable del envejecimiento controlado de un vino- se va obstruyendo con el paso del tiempo hasta que deja de intercambiar aspectos favorables al líquido. Por eso, una barrica debe sustituirse después de ciertas llenadas. Nosotros lo hacemos cada 3-4.

Lo de la cucharilla de café en la botella de espumoso es igualmente erróneo. Al carbónico no le intimida ningún cubierto aunque sea de la mejor plata del mundo. Si se quiere esfumar lo hará salvo que se utilice un tapón de vacío. No obstante, al descorchar y compartir un vino tan especial como el Particular Blanc de Noir o el Gran Ducay Rosé, será fácil que la botella no termine vacía.

Por |2018-01-10T16:39:53+00:00 10 enero, 2018|Reportajes|0 comentarios